第六十八章 无话不谈
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“子非厨，焉知厨之苦？”我叹气道。
“厨有何苦？”他请教道。
“洗、切、烹、调，哪个不要一样一样来？煎、炸、蒸、煮，哪个不要一道一道做？炒、焖、炖、汆哪个不要一盘一盘上？”我绕口令般饶舌。
“这……你说的是你自己吧？大厨可不需要这么辛苦。”他怀疑道。
“这叫事无巨细！”我深受打击。
“据我所知，主厨一般不会亲自下手。”他质疑道。
“这叫事必躬亲！”我再受冲击。
“主厨只需把关便可，备菜配料自有打下手的帮厨和学徒来做。”他笃定道。
“要是学徒不在呢？”我狡辩。
“关门大吉。”
“不是还有大厨？”
“主厨制定菜品，厨师长出面摆盘，大厨亲手烹饪，帮厨负责配菜，学徒只管切菜。”他头头是道。
“主厨作为餐厅的品味标杆和风向标，他的作用是至关重要的。若是牛排，主厨需要在烧烤完成前通过手指按压来判断成熟度；若是鱼类，需要用探针刺入，以便测试温度火候；若是酱料，需要在淋汁浇汤前亲口品尝，从而确认口感。”
“每个级别的厨师都有自己的职责范围，不可逾越。若要升级，只能根据实力和资历一步一步来。星级餐厅等级分明。一名初级切菜师傅往往需要切水果一年才有资格切菜。”
“不想当主厨的师傅不是好学徒。再高级的厨师也是从学徒一步一步做起。学徒还好，至少有打下手的机会，那些小工却是要从看菜做起。”他面面俱到。
“看菜？”我稀奇道。
“就是分辨食材。就拿土豆来说，黄皮土豆相对蓬松，适合水煮、油炸和烘烤，快餐店的炸薯条一般用的这个品种。但是含水量低，不易做出形状，因此不适合做沙拉；红皮土豆淀粉含量低，含水量高，薯质较脆，适合炸薯片或焗土豆；另有一种紫皮土豆，也就是俗称紫薯，由于果肉淀粉含量高，色泽鲜亮，经高温油炸后仍能保持原色，无需额外添加色素，因此适合制成甜品和糕点。”
“这……”我瞠目结舌。
“你是不是好奇我如何知道这么清楚？”他一定发觉了我的目瞪口呆。
“因为我名下有一间五星级餐厅。”他云淡风轻。
“所以主厨真的不辛苦，若非重要场合用不着亲自出手，只需做好每道菜的最后把关人即可。”他最后总结。
“原来如此，”我抱拳道，“失敬失敬。”
“怎么？”他好笑。
“听君一席话，胜读十年书。”我作揖道。
“哪有？”他承让道，“过奖过奖。”
“姚明面前比个儿高，见笑了。”嗐，我真是不自量力。
“难道不是关公面前耍大刀？”他咦声道。
“一个意思。”我哈哈道，喝了几口水。
“身为老板，所以不得不学习些餐厅常识，没什么大不了。”他自谦道。
“骆老板，”我玩笑道，“你家餐厅叫什么名字？我若是请客吃饭有没有折扣？”
“你说呢？”他挑眉道。
“贵宾卡会员卡，经理看到你的面子上，应该会算我优惠。”我厚颜道。
“当然，你只要报我的名字即可。”他接话道。
“如果人人都报你的名字，经理要相信哪一个？”我担忧道。
“没有别人。”他摇头道。
“那……经理不认识我，我突然报你姓名，他会不会担心我是吃白食儿的，然后叫保安把我撵出去？”
“那就把经理和保安炒鱿鱼。”他轻笑道。
“这怎么行？你怎能如此假公济私？”我佯装不平。。
“连掌柜的都敢撵？一定是上班上腻了！”他哼道。
“噗~”。
“女士先生，这是您的斯托宁顿缅因州比目鱼。”侍者上盘道。
“你们餐厅有这道菜吗？”我就近道。
“不清楚。”他摇摇头。
“你不是老板吗？”
“老板只过目盈亏，至于菜式和菜品，这是主厨的职责所在。”
“利润如何？”我打听道。
“商业机密。”他故意道。
“营业额一定大得吓死人。我听说过一句话，叫‘生意做遍，不如卖面。’开一个面馆都这么赚钱，何况是五星级餐厅？”
“你倒是知道的不少。“他好笑道。
“是不是稳赚不赔？”我八卦道。
“盈大于亏。餐饮这一行只要味道好，食材鲜，客源便会滚滚而来。”
“酒香不怕巷子深。人人都喜欢吃经典的老字号。”
“味美正宗，干净卫生，只要把握好这两点，食客便会不请自来。”
“没错。”
“再美味的食物，如果人吃了拉肚子，便是自毁招牌。”
“因此一定要干净。”我颔首道。
“这鱼不错，你尝尝。”他示意道。
新鲜的比目鱼外酥内软，煎炸火候恰到好处，外皮酥脆，鱼肉柔软，佐以淡淡咸味的酱汁，吃起来鲜香可口，味美甘甜。配菜的绿鹰嘴豆煮得恰当好处，青翠的绿色点缀了比目鱼的红润，粒粒饱满，绵密香醇。布卢姆斯代尔菠菜搭配鱼汤肉汤，使得这道菜营养健康，颜色分明。
“好吃。”我品尝道。
“我不大吃鱼，除非像这样把鱼刺去掉。”他用餐刀指指面前的比目鱼。
“是吗？”我好奇道。
“我有一次和朋友吃水煮鱼，一不小心被鱼刺卡住了喉咙，疼痛难忍，又是喝醋又是咽米饭，折腾了好久还是如鲠在喉。后来到了医院急诊室，费了好大的劲，这才用镊子取出来。”
“应该是根长鱼刺。”我猜测道。
“差不多有半只小拇指那样长。”他比划道。
“太危险了！”我咂舌道。
“医生举着镊子拿到我眼前让我自己看，我一瞧，那根鱼刺又硬又长，上面还带着血。若不用镊子，只怕喝再多醋也是无济于事。”
“你当时应该立马去医院！”
“他们逼着我灌醋，我也只当是细小的软刺，没想到这样坚硬。”
“还好去医院即时，不然后果可大可小。”我后怕道。
“医生也是这样讲。他给我取刺时，吩咐我张大嘴巴努力出声，我当时疼痛难忍，根本无法发声。医生便责备我，说若不配合立马送去手术室。我只好忍痛发声，谁知越大声越痛的厉害，镊子冷冰冰的，一下一下戳的我恶心欲呕。好在医生眼疾手快，瞅准鱼刺一下子便夹了出去。”
“谢天谢地！”我庆幸道。
“从那以后我就不吃鱼了。”他悻悻道。
“一朝被蛇咬，十年怕井绳。”
“一朝被鱼刺，十年怕吃鱼。”他自嘲道。
“鱼刺怎能扎的那样深？”我不解道。
“我当时只顾着说话，一筷子下去，也没细看夹的是什么菜。谁知道是水煮鱼？一下就卡了喉咙。”他无奈道。
“急性子的人不能吃鱼，我就不怎么吃鱼。”
“你是急性子？”他好笑道。
“可不是？北方人本来就不大擅长吃鱼，我又是急性子，一般能不吃鱼尽量不吃。”人贵有自知之明，骆安的昨天可能就是我的明天。
“如果没有鱼刺呢？鱼汤鱼丸呢？”
“这个可以。”我点头道。
“那我们口味相同，以后不会为了吃饭打架。”他揶揄道。
“怎会为了吃饭打架？”我稀奇道。
“怎么不会？就拿豆腐脑来说，有人坚持应该是咸的，配上黄豆榨菜香菜，辣椒油酱油香油一起吃；有人则坚持是甜的，应该配上蜂蜜白糖一道吃；这两派谁也不服谁，都认为自己是武林正统，另一派是歪门邪说。”
“这也能打起来？咸甜豆腐脑都好吃，我都喜欢。”我怀念道。
“粽子也有肉枣之争；肉派认为粽子馅天生就该包咸肉，甜派认为必须要有蜜枣或豆沙，这两派积怨已久，水火不容。”
“不是还有纯江米粽？”我好奇道。
“白米粽、咸粽、甜粽恰好将粽子届三分天下，形成三足鼎立的局面。不过纯米粽低调含蓄，人微言轻，江湖中人往往将其忽略。”
“那……最早的粽子是甜是咸？”我好奇道。
“白米粽，这是我的看法。屈原的世代人们生活条件有限，再加上是给江中投掷，因此很有可能是纯江米粽。”
“有道理。”我点头道。
“白米粽蘸着白糖或者蜂蜜，其实蛮好吃。”
“只要有正宗的粽叶，我也能简单做两个。”
“你会包粽子？”他惊奇道。
“有样学样，若成形不了粽子，好歹也能包成枕头。有了香喷喷的粽叶和糯米，就算包成了奇形怪状，味道却差不离。”我好笑道。
“每年端午节中秋节等这些传统佳节，我们学校的国内学生都会举办纪念活动，也有同学包粽子做月饼，到时候你就有组织了。”
“我这手艺糊弄自己可以，可不敢出去献丑。”我好笑道。
“大家都是学生，真正精通厨艺的其实很少，异国他乡，就是图个热闹和纪念。”
“你也去吗？”
“男生都是被女生逼迫威胁强制拉去的，没办法。”
“噢~”我意味深长道。
“子非厨，焉知厨之苦？”我叹气道。
“厨有何苦？”他请教道。
“洗、切、烹、调，哪个不要一样一样来？煎、炸、蒸、煮，哪个不要一道一道做？炒、焖、炖、汆哪个不要一盘一盘上？”我绕口令般饶舌。
“这……你说的是你自己吧？大厨可不需要这么辛苦。”他怀疑道。
“这叫事无巨细！”我深受打击。
“据我所知，主厨一般不会亲自下手。”他质疑道。
“这叫事必躬亲！”我再受冲击。
“主厨只需把关便可，备菜配料自有打下手的帮厨和学徒来做。”他笃定道。
“要是学徒不在呢？”我狡辩。
“关门大吉。”
“不是还有大厨？”
“主厨制定菜品，厨师长出面摆盘，大厨亲手烹饪，帮厨负责配菜，学徒只管切菜。”他头头是道。
“主厨作为餐厅的品味标杆和风向标，他的作用是至关重要的。若是牛排，主厨需要在烧烤完成前通过手指按压来判断成熟度；若是鱼类，需要用探针刺入，以便测试温度火候；若是酱料，需要在淋汁浇汤前亲口品尝，从而确认口感。”
“每个级别的厨师都有自己的职责范围，不可逾越。若要升级，只能根据实力和资历一步一步来。星级餐厅等级分明。一名初级切菜师傅往往需要切水果一年才有资格切菜。”
“不想当主厨的师傅不是好学徒。再高级的厨师也是从学徒一步一步做起。学徒还好，至少有打下手的机会，那些小工却是要从看菜做起。”他面面俱到。
“看菜？”我稀奇道。
“就是分辨食材。就拿土豆来说，黄皮土豆相对蓬松，适合水煮、油炸和烘烤，快餐店的炸薯条一般用的这个品种。但是含水量低，不易做出形状，因此不适合做沙拉；红皮土豆淀粉含量低，含水量高，薯质较脆，适合炸薯片或焗土豆；另有一种紫皮土豆，也就是俗称紫薯，由于果肉淀粉含量高，色泽鲜亮，经高温油炸后仍能保持原色，无需额外添加色素，因此适合制成甜品和糕点。”
“这……”我瞠目结舌。
“你是不是好奇我如何知道这么清楚？”他一定发觉了我的目瞪口呆。
“因为我名下有一间五星级餐厅。”他云淡风轻。
“所以主厨真的不辛苦，若非重要场合用不着亲自出手，只需做好每道菜的最后把关人即可。”他最后总结。
“原来如此，”我抱拳道，“失敬失敬。”
“怎么？”他好笑。
“听君一席话，胜读十年书。”我作揖道。
“哪有？”他承让道，“过奖过奖。”
“姚明面前比个儿高，见笑了。”嗐，我真是不自量力。
“难道不是关公面前耍大刀？”他咦声道。
“一个意思。”我哈哈道，喝了几口水。
“身为老板，所以不得不学习些餐厅常识，没什么大不了。”他自谦道。
“骆老板，”我玩笑道，“你家餐厅叫什么名字？我若是请客吃饭有没有折扣？”
“你说呢？”他挑眉道。
“贵宾卡会员卡，经理看到你的面子上，应该会算我优惠。”我厚颜道。
“当然，你只要报我的名字即可。”他接话道。
“如果人人都报你的名字，经理要相信哪一个？”我担忧道。
“没有别人。”他摇头道。
“那……经理不认识我，我突然报你姓名，他会不会担心我是吃白食儿的，然后叫保安把我撵出去？”
“那就把经理和保安炒鱿鱼。”他轻笑道。
“这怎么行？你怎能如此假公济私？”我佯装不平。。
“连掌柜的都敢撵？一定是上班上腻了！”他哼道。
“噗~”。
“女士先生，这是您的斯托宁顿缅因州比目鱼。”侍者上盘道。
“你们餐厅有这道菜吗？”我就近道。
“不清楚。”他摇摇头。
“你不是老板吗？”
“老板只过目盈亏，至于菜式和菜品，这是主厨的职责所在。”
“利润如何？”我打听道。
“商业机密。”他故意道。
“营业额一定大得吓死人。我听说过一句话，叫‘生意做遍，不如卖面。’开一个面馆都这么赚钱，何况是五星级餐厅？”
“你倒是知道的不少。“他好笑道。
“是不是稳赚不赔？”我八卦道。
“盈大于亏。餐饮这一行只要味道好，食材鲜，客源便会滚滚而来。”
“酒香不怕巷子深。人人都喜欢吃经典的老字号。”
“味美正宗，干净卫生，只要把握好这两点，食客便会不请自来。”
“没错。”
“再美味的食物，如果人吃了拉肚子，便是自毁招牌。”
“因此一定要干净。”我颔首道。
“这鱼不错，你尝尝。”他示意道。
新鲜的比目鱼外酥内软，煎炸火候恰到好处，外皮酥脆，鱼肉柔软，佐以淡淡咸味的酱汁，吃起来鲜香可口，味美甘甜。配菜的绿鹰嘴豆煮得恰当好处，青翠的绿色点缀了比目鱼的红润，粒粒饱满，绵密香醇。布卢姆斯代尔菠菜搭配鱼汤肉汤，使得这道菜营养健康，颜色分明。
“好吃。”我品尝道。
“我不大吃鱼，除非像这样把鱼刺去掉。”他用餐刀指指面前的比目鱼。
“是吗？”我好奇道。
“我有一次和朋友吃水煮鱼，一不小心被鱼刺卡住了喉咙，疼痛难忍，又是喝醋又是咽米饭，折腾了好久还是如鲠在喉。后来到了医院急诊室，费了好大的劲，这才用镊子取出来。”
“应该是根长鱼刺。”我猜测道。
“差不多有半只小拇指那样长。”他比划道。
“太危险了！”我咂舌道。
“医生举着镊子拿到我眼前让我自己看，我一瞧，那根鱼刺又硬又长，上面还带着血。若不用镊子，只怕喝再多醋也是无济于事。”
“你当时应该立马去医院！”
“他们逼着我灌醋，我也只当是细小的软刺，没想到这样坚硬。”
“还好去医院即时，不然后果可大可小。”我后怕道。
“医生也是这样讲。他给我取刺时，吩咐我张大嘴巴努力出声，我当时疼痛难忍，根本无法发声。医生便责备我，说若不配合立马送去手术室。我只好忍痛发声，谁知越大声越痛的厉害，镊子冷冰冰的，一下一下戳的我恶心欲呕。好在医生眼疾手快，瞅准鱼刺一下子便夹了出去。”
“谢天谢地！”我庆幸道。
“从那以后我就不吃鱼了。”他悻悻道。
“一朝被蛇咬，十年怕井绳。”
“一朝被鱼刺，十年怕吃鱼。”他自嘲道。
“鱼刺怎能扎的那样深？”我不解道。
“我当时只顾着说话，一筷子下去，也没细看夹的是什么菜。谁知道是水煮鱼？一下就卡了喉咙。”他无奈道。
“急性子的人不能吃鱼，我就不怎么吃鱼。”
“你是急性子？”他好笑道。
“可不是？北方人本来就不大擅长吃鱼，我又是急性子，一般能不吃鱼尽量不吃。”人贵有自知之明，骆安的昨天可能就是我的明天。
“如果没有鱼刺呢？鱼汤鱼丸呢？”
“这个可以。”我点头道。
“那我们口味相同，以后不会为了吃饭打架。”他揶揄道。
“怎会为了吃饭打架？”我稀奇道。
“怎么不会？就拿豆腐脑来说，有人坚持应该是咸的，配上黄豆榨菜香菜，辣椒油酱油香油一起吃；有人则坚持是甜的，应该配上蜂蜜白糖一道吃；这两派谁也不服谁，都认为自己是武林正统，另一派是歪门邪说。”
“这也能打起来？咸甜豆腐脑都好吃，我都喜欢。”我怀念道。
“粽子也有肉枣之争；肉派认为粽子馅天生就该包咸肉，甜派认为必须要有蜜枣或豆沙，这两派积怨已久，水火不容。”
“不是还有纯江米粽？”我好奇道。
“白米粽、咸粽、甜粽恰好将粽子届三分天下，形成三足鼎立的局面。不过纯米粽低调含蓄，人微言轻，江湖中人往往将其忽略。”
“那……最早的粽子是甜是咸？”我好奇道。
“白米粽，这是我的看法。屈原的世代人们生活条件有限，再加上是给江中投掷，因此很有可能是纯江米粽。”
“有道理。”我点头道。
“白米粽蘸着白糖或者蜂蜜，其实蛮好吃。”
“只要有正宗的粽叶，我也能简单做两个。”
“你会包粽子？”他惊奇道。
“有样学样，若成形不了粽子，好歹也能包成枕头。有了香喷喷的粽叶和糯米，就算包成了奇形怪状，味道却差不离。”我好笑道。
“每年端午节中秋节等这些传统佳节，我们学校的国内学生都会举办纪念活动，也有同学包粽子做月饼，到时候你就有组织了。”
“我这手艺糊弄自己可以，可不敢出去献丑。”我好笑道。
“大家都是学生，真正精通厨艺的其实很少，异国他乡，就是图个热闹和纪念。”
“你也去吗？”
“男生都是被女生逼迫威胁强制拉去的，没办法。”
“噢~”我意味深长道。